북한에서 가장 인기 있는 반찬감을 손꼽으라면 누가 뭐래도 젓갈류이다.
▶함경도 특산음식인 가자미 식혜

그중에도 가자미식해(북한 조선말대사전에는 ‘식혜’라고 표기)는 가장 고급이고 웬만한 간부들도 먹기 힘들 만큼 귀한 음식이다. 함경도 특산물이지만 북한 전역에서 널리 즐기는 음식이다. 함경도에서는 귀한 손님이 올 때라야 내놓는 음식이다. 가자미가 많이 잡히는 함경남도 신포, 홍원, 단천, 김책 등에서 많이 담근다.

가자미식해를 맛있게 만들려면 재료가 잘 갖추어져야 한다. 다 큰 가자미는 뼈가 굳어 적합치 않으며 중간 크기나 새끼가자미가 좋다. 여기에 첨가되는 재료로는 메조(찰기가 없는 조), 무, 마늘, 생강, 고춧가루, 소금이 들어간다.

양념을 적절하게 배합해 적당한 온도에서 얼마나 잘 삭히는가가 음식의 맛을 결정한다. 잘된 가자미식해는 뼈가 녹아있어야 하고 고기가 묽어지지 말아야 한다. 또한 군내가 없어야 한다.

북에서는 가자미식해 외에도 도루묵 명태 등으로도 식해를 만든다. 그러나 최근에는 어선에 쓸 기름이 없어 함경도 일대에 배가 출어하지 못해 가자미식해는커녕 일반 생선도 구경하기 힘들다고 한다./강철환 기자 nkch@chosun.com
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